ウニ｜食用ウニの種類と美味しいウニの見分け方
問題１：食用ウニの漁獲量、世界1位〜3位は？
問題２：食用ウニの消費量、世界1位は？
答えは記事の一番下にあります。
さてさて、それでは、美味しいウニの種類と見分け方いってみよう！
ウニの種類
世界には900種類に及ぶウニがいて、そのうち人間の食用となるものは、ほんの一握りです。
日本では5種類が主流で、キタムラサキウニ、ムラサキウニ、エゾバフンウニ、バフンウニ、アカウニが食べられています。
キタムラサキウニ
大きさ： 殻径最大 10cm、棘 2m 〜 4cm
旬の時期： 一般的には、9月〜11月ですが、収穫地域によって異なります。
大きさ： 殻径最大 6cm、棘 1.5cm 〜 3cm
旬の時期： 一般的には、6月 〜 8月ですが、収穫地域によって異なります。
両者の共通点：外見が黒くて棘が長い。身は大きくしっかりしていて茶色っぽい。
ただし、ウニが食べている物によって身の色は変わるので、大体茶色っぽいと覚えましょう。
この2種類は、見た目も味も似ているため、同類として覚えましょう。
お寿司屋さんで「そのウニは何？」と聞くと、大抵「ムラサキ」と大将は答えるので、「はは〜ん、どちらかだな」と考えましょう。
「ムラサキかキタムラサキか聞いてんだよ」などと通ぶって偉そうにすると、大将に叩き出されるので、やめようね。🤣
大きさ： 殻径最大 4cm、棘 5mm位。
旬の時期：一般的には、5月 〜 8月ですが、収穫地域によって異なります。
大きさ：殻径最大5cm、棘 8mm位
旬の時期：一般的には、6月 〜 10月ですが、収穫地域によって異なります。
両者の共通点：外見が緑や茶色の個体が多い。身は、オレンジ色でキタムラサキウニ、ムラサキウニに比べて小ぶりです。
丸くなく平べったい形で、色や形が馬糞に似ているのでバフンウニと呼ばれている。
バフンウニ美味しいのにね。（馬糞は食べたことないけど😅）
この2種類は、見た目も味も似ているため、同類として覚えましょう。
寿司ネタで出てきた時は、身の色が茶色っぽかったらムラサキウニ、オレンジっぽかったらバウンウニです。
銀座の寿司屋にて：
私； 大将、ウニ食べたいんだけどバフンある？
大将； ありますよ、旦那さん！お連れさんも？
私； そうね二人とも。、、、か〜っ、やっぱバフンは美味いね。涙でるわ。
かっこいいが、銀座でこれやるとお会計の時、違う涙が出ます。😭
連れはバフンで、私は卵が正解！
アカウニ
大きさ： 殻径最大 5cm 〜 8cm、棘 1.5cm 〜 3cm
旬の時期： 一般的には、10月 〜 11月
特徴：東京湾から南に生息するバフンと同じく扁平型の温帯性のウニです。山口県や九州でしか出回らず、関東の寿司屋では、滅多にお目にかかれません。
個体が大きいものは、身が茶色っぽく、小さいものはオレンジっぽいです。
（上の写真参照。どれもみなアカウニの身です）
ムラサキ、バフン、アカウニ、どれが一番美味いか？
ムラサキ ＜ バフン、アカウニ
ムラサキよりバフンの方が甘みが強く濃厚な味です。
値段もムラサキよりバウン、アカウニの方が高いです。
私は、残念ながらアカウニを食べたことがないので情報収集したところ、バフンよりアカウニ、アカウニよりバフンという人が混在していて優劣つけ難い様です。
よって、両方ともムラサキより美味しいとの結論です。
同じ種類のウニであっても身の色が違うのはどうして？
ウニが食べている物と個体の年齢が違うからです。
ウニは雑食性でなんでも食べますが、昆布の様な黒っぽいものを食べると身が黒っぽくなります。ウニはヒトデも食べちゃうんですよ。
また、個体が大きくなればなるほど身の色が濃くなっていきます。
色の差でウニの味は変わるのか？
ほとんど変わりません。
味はウニの種類によって変わります。
日本の消費者は、食品の形や色合いを重視しますので、ウニに限らず形や色の良い物の値段が高くなります。
もし、上の様な写真の箱売りのウニが会ったら、必ず安くなっているはずです。
こういったウニは絶対お買い得なのです。
ウニの名前を呼ぶ時の注意点
エゾバウンウニ、バフンウニは身がオレンジ色なので、赤ウニと呼ぶこともあります。
これは、色観点の通称なので、個体名のアカウニではありません。
同様にキタムラサキウニ、ムラサキウニを身が白っぽく見える時があるので（大抵は茶色っぽい）白ウニと呼ぶ時もあります。
また、さらに混乱するのは、キタムラサキウニ、ムラサキウニの外見が黒いので黒ウニと呼ぶ人もいます。
ロシア産の黒い身のウニ（おそらくキタムラサキウニ）
うげ〜ってなるかも知れませんが、これを食べた方は、ビックリするほど甘味があって濃厚な味のウニと言っています。
繰り返しになりますが、ウニの身の色は味には関係ありません。
色が不揃いで安くなっている箱ウニは、絶対買いです。
ウニは鮮度が命
ウニの身は空気に触れると徐々に溶けて形が崩れてしまいます。
キレイな身の形を保つためには、二つの方法があります。
- ミョウバンを入れた海水につけてから箱詰めします。ミョウバンは、型崩れを防ぐメリットはありますが、量が適切でないとウニが苦くなってしまいます。
- 塩水につけてパックします。空気に触れないので、ミョウバン同様型崩れを防げます。ただし、塩分濃度が高すぎるとしょっぱく、少なすぎると日持ちがしないので、そこは業者の腕の見せ所です。
まとめ
- ウニの身の色は気にするな。
- 財布に余裕があれば、バフンウニを食せ（でもムラサキも美味い😁 ）
- 箱ウニよりも塩水つけウニの方が若干日持ちがする。
gourmetking
問題１：食用ウニの漁獲量、世界1位〜3位は？
答え：第一位チリ、第二位中国、第三位ロシア（2019年データ）
問題２：食用ウニの消費量、世界1位は？
答え：ダントツ一位 日本、世界消費量の80%とも言われ、二位以下はよく分からない。
私の経験では、韓国、中国、フランスとチリ意外で食べた記憶がないので、おそらくこれらの国が消費上位国だと思います。
フランス、チリでは、日本の様に生ではほとんど食べず、パスタ/スープ等の料理の具材として使っています。
フランスでは、フランスパンに生ウニを乗せて食べる、との記事を見たことがあるので試しましたが、う〜ん、イマイチ。
やっぱり酢飯の上に乗せて、お醤油がいいかな。
